پایداری حرارتی روغن سویا توسط آنتی‌اکسیدانهای طبیعی استخراج شده از میوه زرشک بیدانه به وسیله آب مادون بحرانی

سابقه و هدف: امروزه با توجه به خاصیت آنتیاکسیدانهای طبیعی در جلوگیری از عمل پاتوژنها و رادیکالهای آزاد، کاربرد آنها در پزشکی و صنایع غذایی بیش از پیش مورد توجه قرار گرفته است. هدف این مطالعه بررسی قابلیت‌های آنتی‌اکسیدانی عصاره میوه زرشک بی‌دانه به وسیله سیال مادون بحرانی آب بود. مواد و روشها: در این مطالعه، ترکیبات فنولی موجود در میوه زرشک بیدانه با استفاده از سیال مادون بحرانی آب (SCW)، در فشار ثابت bar50، دماهای 120 و ˚C180 و نسبت اختلاطهای 1:10 و 1:30 (1 قسمت میوه زرشک و به ترتیب 10 و 30 قست حلال)، استخراج و میزان ترکیبات فنولی کل (TPC)، اندازه‌گیری و با عصاره به دست آمده از روش خیساندن مقایسه شد. پایداری حرارتی روغن سویا به روش رنسیمت در حضور عصاره‌های آنتی‌اکسیدانی استخراج شده در دمای ˚C110 و جریان هوای lit/h20، بررسی گردید. به منظور بررسی خاصیت آنتیاکسیدانی عصارههای حاصل از SCW، قدرت رادیکالگیرندگی و احیاکنندگی عصارهها اندازه‌گیری و با اسید‌آسکوربیک و BHT (در غلظت ppm300) مقایسه شد. نتایج در طرح فاکتوریل و توسط آزمون LSD در سطح 99% بوسیله نرم افزار SAS مورد ارزیابی قرار گرفتند. یافتهها: مقدار TPC از 21/2848–76/1729 میلی‌گرم در صد گرم ماده خشک (بر حسب اسیدگالیک)، در تغییر بود. مقدار عددی بیشترین راندمان عصاره‌گیری به اثر متقابل دمای °C120 و نسبت اختلاط 1:10 مربوط بود. بیشترین قدرت پایدارکنندگی محیط روغن سویا در دمای ˚C180 و نسبت اختلاط 1:10 مشاهده شد. قدرت پایدارکنندگی عصاره‌های استخراجی به روش SCW بسیار نزدیک به روغن حاوی ویتامین E به عنوان آنتیاکسیدان بود. نتیجه گیری: عصاره‌های به دست آمده با استفاده از سیال مادون بحرانی دارای خواص آنتی‌اکسیدانی قابل توجه بوده و منجر به افزایش پایداری حرارتی روغن سویا شدند که با مطالعه بیشتر می‌توان از آن به عنوان جایگزین در صنایع مربوطه استفاده نمود. واژگان کلیدی: آنتیاکسیدان طبیعی، سیال مادون بحرانی، زرشک بی دانه، قدرت پایدارکنندگی، قدرت رادیکال گیرندگی